Glutathione, yon antioksidan natirèl, jwe yon wòl enpòtan nan pwoteje selil yo kont domaj oksidatif ak kenbe fonksyon selilè nòmal. Nan endistri manje a, pwopriyete chimik inik li yo ak fonksyon fizyolojik fè li lajman itilize nan pwosesis la ak prezèvasyon divès kalite manje.
Prensip Teknik ak Karakteristik: Pwopriyete antioksidan glutatyon manje{0}}orijine nan gwoup sulfhydryl (-SH) nan estrikti molekilè li yo. Gwoup sa a ka reyaji ak radikal gratis, kidonk entèwonp reyaksyon chèn radikal gratis ak pwoteje lipid, pwoteyin, ak lòt konpozan nan manje kont domaj oksidatif. Anplis de sa, glutatyon tou posede diminye pwopriyete, ki pèmèt li patisipe nan reyaksyon redox nan kò a epi ede kenbe balans redox selilè. Estabilite li afekte pa faktè tankou pH, tanperati, ak ekspoze limyè; Se poutèt sa, kontwòl strik nan kondisyon yo nesesè pandan depo ak itilizasyon asire aktivite li yo.